O vinho, pelo conjunto de sensações e emoções que transmite, pela cultura que lhe está associada, pode transformar um momento numa experiência singular. È neste contexto que se inclui a discussão acerca da boa harmonização entre vinho e gastronomia.
Antes de avançarmos, é importante referir que o vinho não é exclusivamente acompanhamento de refeições. O vinho tem vida própria para lá da gastronomia e muitas vezes protagoniza, sozinho, excelentes momentos de desfrute. Um pôr-do-sol numa esplanada da praia, o final de uma tarde soalheira de jardinagem, um encontro de amigos após um dia de trabalho ou uma noite de confraternização, são apenas exemplos de bons momentos para, através de um copo de vinho, ficar criado um ambiente verdadeiramente especial. Mas o vinho é sem dúvida o parceiro de excelência de uma boa refeição.
Abordar este tema não é fácil pois tem muito de pessoal e de experimentação. Por outro lado, as novas cozinhas que se estão a divulgar, como é o caso das orientais, da árabe e da mexicana, estão ainda mal estudadas a este nível. Não podem pois estabelecer-se regras rígidas ou receitas únicas e acabadas. Apenas indicações gerais e sugestões para orientar a procura e descoberta de cada um.
Harmonizar vinho e gastronomia é importante. Mas não é fácil, pois trata-se de conjugar factores complexos ao nível das reacções químicas e fisiológicas, entre os componentes do prato – ingredientes, tipo de preparação, molhos, condimentos, etc., - e do vinho – cor, estrutura, corpo, taninos, álcool, idade, estágio, aromas, etc. Há também a considerar os hábitos culturais e a sua influência na percepção por parte do consumidor.
Um bom vinho pode estragar um prato delicioso, apenas pelo facto de que não são compatíveis. O contrário é também verdadeiro. Quando a harmonização funciona bem, então as sensações obtidas são normalmente superiores e diferentes daquelas que se obteriam dos dois parceiros separados.
A harmonização normalmente sugere e funciona bem pela combinação de “semelhantes”, que procura o equilíbrio e a continuidade entre o prato e o vinho. Mas nem sempre isso é verdadeiro pois, a exemplo dos casamentos, “os contrários” podem nalguns casos (menos habituais) funcionar bem em conjunto, com um dos elementos a “cortar” ou “corrigir” os excessos do outro, originando assim casamentos perfeitos.
